مطبخ العبير وجبات - حلويات - اطباق عالمية


عدد مرات النقر : 18,243
عدد  مرات الظهور : 34,704,950

إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 14-05-2019, 01:17 AM   #1


 رقم العضوية :  124719
 تاريخ التسجيل :  05-03-2018
 المشاركات :  10
 الجـنـس :  أنثى
 عدد النقاط :  10
 قوة التقييم :  rehabgad is on a distinguished road
 اخر مواضيع » rehabgad
 تفاصيل مشاركات » rehabgad
 أوسمة و جوائز » rehabgad
 معلومات الاتصال بـ rehabgad

افتراضي أفضل السبل لتطرية اللحم وتليينه


عملية طبخ اللحوم لا تنتهي عادة بالنتائج المرجوة والمطلوبة، وخصوصاً الحصول على لحم مطبوخ وطري ولين سهل التناول والهضم، ولذلك تنصح ربات البيوت وينصح الطباخون باتباع الكثير من الوسائل والطرق للحصول على نتائج ممتازة وطيبة لهذه اللحوم التي يرغبها الناس بأن تكون لذيذة ولا تعلك.

ومن هذه النصائح العامة:

النقع في مواد حامضة أسيدية
ومن هذه المواد الخل والحامض واللبن الرائب واللبن العادي وصلصة الوارشيستيرشير. وفي حال توفر الوقت يمكن الجمع بين مادة حامضة والزيت، وفي حال تعذر الوقت وأراد الفرد الحصول على نتيجة خلال ساعات معدودة فعليه بخلطة حامضة. ويمكن الحصول على نتائج جيدة بنقع اللحم في قدر مغطى أو مغلق لمدة تتراوح بين ساعتين وأربعة وعشرين ساعة. ولا بد من الانتباه هنا أن إبقاء اللحم في المواد الحامضة لمدة أطول من المطلوبة قد يؤدي إلى إفسادها أو جعلها طرية جداً ومتهافتة وناضجة لدرجة أن تصبح غير مناسبة للأكل.

استخدام الملح كعامل مطري
رغم أن بعض أهل العلم يكررون بأن الملح يجعل اللحم أكثر قسوة أو صلابة، فإن الكثير من الطباخين يعارضون هذا الرأي وهذا الحكم ويقولون بأن استخدام الملح يؤدي إلى العكس إذا ما أعطي الوقت الكافي، لأنه قادر على تفتيت خيوط البروتين وإذابة ألياف العضلات في اللحوم الصعبة أو القاسية. ويعتبر بعض الطباخين أن الملح هو السر في الحصول على لحم مطبوخ ولذيذ، وينصحون بتدليك اللحم بالملح ووضعه في البراد قبل يوم من طبخه للحصول على أفضل النتائج. أما بالنسبة لقطع اللحم الصغيرة فيمكن تخفيض تلك المدة إلى ساعة أو ساعتين فقط.

ويفضل أن يدلك اللحم بالكثير من الملح وترك قطع اللحم لترتاح في المطبخ (على درجة حرارة الغرفة الطبيعية) لمدة ساعة أو ساعتين من الطبخ. ويفترض بعد هذه المدة تنظيف اللحم من الملح. وتعتمد فترة التمليح على سماكة قطعة اللحم فلكل بوصة من اللحم ساعة من النقع مع الملح. ويفضل وينصح أيضاً باستخدام الملح الخشن في هذه العملية لأن اللحم يتشرب الملح الناعم بسرعة ويجعله مالحاً أكثر من المطلوب. ويستخدم البعض السكين لتثقيب السطح الخارجي للحم النيء قبل نقعه بالمواد المختلفة أو تمليحه.

استخدام إنزيمات وخمائر الفاكهة
تحتوي بعض أنواع الفاكهة على إنزيم البروتياز الذي يعد من الإنزيمات الممتازة القادرة على تحطيم بروتينات اللحوم. ويناسب استخدام الفاكهة قطع اللحم الرقيقة بشكل عام. ولهذا تستخدم الكثير من الشركات إنزيمات الفاكهة المجففة في المواد المطرية التي تصنعها.

من أنواع الفاكهة المفيدة في هذا الإطار الكيوي الذي يعتبر على رأس اللائحة، إذ يحتوي الكيوي على إنزيم الأكتينيدين الذي يعمل على تليين اللحم بلطف ولا يؤثر على طعمه، وينقع بعض الطباخين اللحم مع الكيوي لمدة أسبوع للحصول على نتائج جيدة.

وبعد الكيوي، ينصح باستخدام الأناناس لأنه يحتوي على إنزيم البروميلين، وهو من أنواع الإنزيمات القوية التي يمكن أن تحول اللحم إلى عصيدة أو خبيصة إذا لم يستخدم جيداً وللفترة المناسبة. ومن أنواع الفاكهة الأخرى المفيدة في عملية تطرية وتليين اللحم قبل الطبخ التين والمانغو والأجاص والبابايا.
عادة ما يستخدم الطباخون ملعقتين كبيرتين من الفاكهة المهروسة لكل كوب من مواد النقع، ويفترض أن تكون درجات الحرارة بين 50 و70 درجة مئوية حتى تعمل إنزيمات الفاكهة بشكل فعال.

ترك اللحم ليرتاح قبل تقطيعه
ترك اللحم بعد شويه أو طبخه ليرتاح لفترة خطوة مهمة جداً كما يقول الطباخون للحصول على لحم طري ولين وطيب المذاق. فتقطيع اللحم على الفور يؤدي إلى خسارة أربعين في المائة من عصائر اللحم على الصينية، أما إراحة اللحم فتسمح بالاحتفاظ بهذه العصائر وتشربها جيداً، وبالتالي بالحصول على طعم طيب.

استخدام صودا الخبز
هذه الوسيلة ليست مرغوبة من الجميع لأنه يمكن تذوق طعم الصودا في اللحم بعد الطبخ ويؤثر أو يغير من ملمسه بعض الشيء. ومع هذا يستخدم الكثير من الناس صودا الخبز لتطرية اللحم لأنه قادر على إعاقة الروابط بين البروتينات في اللحم. وعادة ما تستخدم الصودا، إما عبر تدليك اللحم بملعقة منها أو بإذابتها في الماء قبل نقع اللحم بها لمدة 20 دقيقة على الأقل. ويفترض غسل اللحم والتخلص من الصودا بعد ذلك للحصول على نتائج جيدة.

الدق
يعتبر دق اللحم من أقدم وأسهل السبل لتطريته وتليينه وأفضل من بقية الوسائل. وتفيد هذه الطريقة قبل قلي اللحم أو شويه أيضاً لأن في تكسير الألياف تفقد اللحوم تماسكها. وبالطبع تفيد هذه الطريقة أيضاً قطع اللحم الصغيرة والرفيعة والخالية من العظم. وبدل الدق يعتبر البعض فرم اللحم من وسائل تطريته وتليينه أيضاً.

طهي اللحم على نار هادئة ولفترة طويلة
وهذه الطريقة أيضاً من أفضل طرق الطبخ بشكل عام، خصوصاً طبخ اللحوم. فعبر هذه العملية ينهار كولاجين اللحم في أكثر قطع اللحم قساوة كما تقول جو تاكر في مقالة خاصة عن هذا الموضوع في موقع ديليشبلي. وبعد ذلك لا يبقى إلا الطري من اللحم المحافظ على عصارته أو مائه.
يجب أن تتراوح درجة الحرارة بين 160 درجة و205 درجات فهرنهايت، ويفضل 190 درجة من قبل بعض الطباخين. وفيما يلجأ البعض إلى التقاليد القديمة بطبخ اللحم على نار هادئة لنهار كامل يكفي لبعض الطباخين ساعتان ونصف الساعة للحصول على النتائج المرجوة. وبما أن طبخ اللحم لمدة طويلة على نار عادية وبسرعة يؤدي إلى تصلب اللحم وجعله قاسياً صعب العلك لا بد من اللجوء إلى هذه الوسيلة البسيطة للحصول على لحم طيب المذاق جيد الملمس.

rehabgad غير متواجد حالياً
رد مع اقتباس
رسالة لكل زوار منتديات العبير

عزيزي الزائر أتمنى انك استفدت من الموضوع و لكن من اجل منتدى ارقي و ارقي برجاء عدم نقل الموضوع و يمكنك التسجيل معنا و المشاركة معنا و النقاش في كافه المواضيع الجاده اذا رغبت في ذلك فانا لا ادعوك للتسجيل بل ادعوك للإبداع معنا . للتسجيل اضغظ هنا .

قديم 15-05-2019, 05:50 PM   #2
المراقبـ العامـ
أستغفر الله وأتوب إليه

الصورة الرمزية أبكاني قرآن ربي

 رقم العضوية :  38670
 تاريخ التسجيل :  09-05-2009
 المشاركات :  14,450
 الدولة :  في بيتي al3beer
 الجـنـس :  أنثى
 عدد النقاط :  226359
 قوة التقييم :  أبكاني قرآن ربي تم تعطيل التقييم
 SMS :

سيبقى هدوئي هو عتابي لكل من خاب ظني بهم .. !

 اخر مواضيع » أبكاني قرآن ربي
 تفاصيل مشاركات » أبكاني قرآن ربي
 أوسمة و جوائز » أبكاني قرآن ربي
 معلومات الاتصال بـ أبكاني قرآن ربي

افتراضي رد: أفضل السبل لتطرية اللحم وتليينه


يعطيك ربي العافيه

وشكرآ لك حبيبتي

توقيع :

أبكاني قرآن ربي غير متواجد حالياً
رد مع اقتباس
قديم 16-05-2019, 10:28 PM   #3

الصورة الرمزية Rassan

 رقم العضوية :  84468
 تاريخ التسجيل :  10-04-2011
 المشاركات :  10,121
 الجـنـس :  ذكر
 عدد النقاط :  23367
 قوة التقييم :  Rassan has much to be proud ofRassan has much to be proud ofRassan has much to be proud ofRassan has much to be proud ofRassan has much to be proud ofRassan has much to be proud ofRassan has much to be proud ofRassan has much to be proud ofRassan has much to be proud ofRassan has much to be proud ofRassan has much to be proud of
 اخر مواضيع » Rassan
 تفاصيل مشاركات » Rassan
 أوسمة و جوائز » Rassan
 معلومات الاتصال بـ Rassan

افتراضي رد: أفضل السبل لتطرية اللحم وتليينه


الله يعطيك العافية

توقيع :

Rassan غير متواجد حالياً
رد مع اقتباس
قديم 28-05-2019, 02:35 AM   #4

الصورة الرمزية عبد الله الساهر

 رقم العضوية :  1
 تاريخ التسجيل :  22-07-2004
 المشاركات :  69,418
 الدولة :  ムレ3乃乇乇尺
 الجـنـس :  ذكر
 العمر :  37
 عدد النقاط :  243859
 قوة التقييم :  عبد الله الساهر تم تعطيل التقييم
 SMS :

حتى لو اجتهدت و قطعت فؤادك.. ووضعته للناس في طبق فضي ليرضوا عنك لن تفلح وربما لن تصل لمستوى يرضيك أنت عن نفسك فاجتهد ليكون الله وحده راضياً عنك وأغمض عينيك عن ما سواه

 اخر مواضيع » عبد الله الساهر
 تفاصيل مشاركات » عبد الله الساهر
 أوسمة و جوائز » عبد الله الساهر
 معلومات الاتصال بـ عبد الله الساهر

افتراضي رد: أفضل السبل لتطرية اللحم وتليينه


الله يقويك .. كفيت ووفيت

توقيع :





رحمك الله يا أنس
وجعل الفردوس دارك ومستقرك



عبد الله الساهر متواجد حالياً
رد مع اقتباس
قديم 22-06-2019, 12:05 PM   #5
مشرفة الأحتياجات الخاصة

الصورة الرمزية عزوف

 رقم العضوية :  57209
 تاريخ التسجيل :  17-11-2009
 المشاركات :  24,485
 الدولة :  طالبها بالحياة
 الجـنـس :  أنثى
 عدد النقاط :  68680
 قوة التقييم :  عزوف has much to be proud ofعزوف has much to be proud ofعزوف has much to be proud ofعزوف has much to be proud ofعزوف has much to be proud ofعزوف has much to be proud ofعزوف has much to be proud ofعزوف has much to be proud ofعزوف has much to be proud ofعزوف has much to be proud ofعزوف has much to be proud of
 SMS :

من الجيد اننا نكتب من خلف الشاشة ومن الجيد جدا انة لا احد يستطيع التاكد من كوننا نبكي ام لا

 اخر مواضيع » عزوف
 تفاصيل مشاركات » عزوف
 أوسمة و جوائز » عزوف
 معلومات الاتصال بـ عزوف

افتراضي رد: أفضل السبل لتطرية اللحم وتليينه


مشكورهـ الله يعطيك العافية

توقيع :

آللهم ’
إن بين ضلوعي ( أُمْنـيَـة ) !
يتمنآهآ قلبي وروحي و عقلي . .
فلآ تحرمني من - فرحة - تحقيقهآ ،
فَ إنگ وحدگ من تقول :

گن ف يكوووووون

عزوف غير متواجد حالياً
رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر (المفضلة)

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة



الساعة الآن 03:08 AM


Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
Content Relevant URLs by vBSEO 3.6.0 TranZ By Almuhajir
Ads Organizer 3.0.3 by Analytics - Distance Education
جميع الحقوق محفوظة لـ : منتديات العبير
المحتوى المنشور فى موقع العبير لايعبر بالضرورة عن وجهة نظر الإدارة وإنما يعبر عن وجهة نظر كاتبها